Eustache de Luxeuil ou Eustase ou Eustaise, moine, mort en 625. Disciple favori de saint Colomban de Luxeuil, il succéda à son maître et fut en 611 le second abbé de Luxeuil, actuellement en Franche-Comté. L’école du monastère devint célèbre sous sa direction puis celle de saint Gaubert, et son rayonnement ainsi que l'autorité morale de l'abbaye contribuèrent grandement à la conversion des Burgondes.
Selon la tradition, saint Eustache guérit miraculeusement de sa cécité saint Fare, future abbesse de Faremoutiers.