Fils de Théodore et Pélagie, un couple appartenant à la noblesse d’Athènes, il distribue sa fortune aux pauvres à la mort de ses parents ,et se rend jusqu’en France. Arrivé en Arles, il opère un miracle qui lui confère aussitôt une notoriété qu’il cherche cependant à fuir. Il quitte donc la ville et passe près de deux ans dans une grotte des bords du Rhone en compagnie d’un compatriote nommé Vérédème. Mais toujours en quête d’une plus grande solitude, il repart à nouveau et s’installe finalement dans une grotte nichée au creux d’une épaisse forêt des environs de Nîmes. Sa seule compagnie est celle d’une biche, qui demeure auprès de lui en tout temps et lui procure le lait dont il se nourrit. Un jour que le roi et sa suite participent à une chasse dans les environs, un chasseur décoche une flèche en direction de la biche dans l’espoir de la toucher, mais au lieu de cela la flèche va se planter dans la jambe de Gilles. Le roi demande à ses médecins de le soigner, et à partir de ce jour lui voue un grand respect. Bientôt, il fait même bâtir un monastère pour les nombreux disciples qui viennent se placer sous sa direction (Saint-Gilles du Gard) et dont il devient l’abbé. Malheureusement, les hordes de Sarrasins s’abattent bientôt sur la région et provoquent des ravages importants sur les édifices religieux. Gilles et ses religieux s’enfuient alors en direction d’Orléans pour se placer sous la protection de Charles Martel. Peu de temps après, les Sarrasins ayant été contraints à fuir vers l’Espagne, Gilles retrouve les ruines de son monastère et consacre le reste de sa vie à travailler à sa reconstruction.