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25 novembre 2014 2 25 /11 /novembre /2014 01:11

A l'usage des servantes 
La prosphora est à la fois
l'offrande centrale et le fruit
du travail des
hommes, n est indispensable
que ce soit une personne
de la paroisse
qui fabrique le pain selon
l'esprit et l'enseignement de
l'Église. Fruit
du travail des hommes, la
prosphora est disposée
à la table d'offrande
pour être offerte par les fidèles. Utiliser
de préférence
de la farine de
froment (biologique ou non).

premiere recette                                      

Fabrication - avant de commencer le travail, dire une prière : «De même que par l'eau la farine sèche devient une seule pâte, de même par l'Esprit qui vient du Père, devenons un, dans le Christ du Seigneur».

Se procurer un demi-cube de levure de boulanger et le diluer dans un verre d'eau chaude. Dans une grande terrine, verser 800 gr. d'eau chaude additionnée d'un peu d'eau bénite et de la levure diluée, ainsi que deux cuillerées à café rase de sel, en disant :

«A u Nom du Père, du Fils et du Saint-Esprit, vous êtes le sel de la terre».

Pendant tout le temps de ce travail, il convient de prier

On verse la farine en pluie en malaxant 1,6 kg à 1,8 kg de farine pour obtenir une pâte souple, non collante. Pétrir dans ce grand récipient. On laisse reposer la pâte pendant dix minutes, puis on la pétrit pendant cinq minutes.

Attention : ramener toujours la pâte vers le centre.

Séparer à la main le nombre de parts à cuire ; les déposer dans des moules ronds à soufflé qui ont été préalablement huilés. Laisser la pâte pendant une à deux heures, avec une température ambiante de l'ordre de 25° au moins. La pâte réagit selon les conditions atmosphé­riques ; il faut donc la surveiller. Si elle lève rapidement, on écourte le temps de levée de la pâte. Un quart d'heure avant cuisson, mettre le thermostat de la cuisinière sur 3 et verser dans la lèche-frite un grand bol d'eau froide afin d'obtenir une cuisson hydratée et que la croûte ne sèche pas. Avant de mettre la pâte à cuire, avec une pointe de clou, faire quatre trous plus un au centre, sur chacun des pains, en disant : «Par ces plaies tous sont guéris».

Puis imprimer le sceau ou avec une lame, faire une croix, en disant: «Voici l'agneau de Dieu qui ôte le péché du monde».

On enfourne. Le pain doit cuire longuement et lentement. Pas de four très chaud. Le thermostat à 3 correspond à 150° environ. Pour avoir une pâte très homogène le temps de cuisson doit être de 1 h à 2h1/2 .

 

Surveiller la cuisson. Le pain ne doit pas être doré, pas de différence entre la croûte et l'intérieur, de même que la prosphora ne doit pas attirer l'attention, ne pas avoir trop de goût et surtout peu d'acidité.

Démoulage dès la sortie du four en passant une lame de couteau autour du moule. Poser le pain sur un plateau en rotin ou en osier, l'air doit circuler autour du pain pour le sécher ; s'il garde son eau, il devient mou. Si possible, faire le pain 24 h avant l'utilisation. Il peut se conserver longtemps au congélateur, enveloppé dans un papier alu, par exemple, mais il risque alors de s'émietter.

Nota - on peut superposer deux ronds collés l'un à l'autre par un peu d'eau (symbole des deux natures en Christ).

 

deuxieme recette

Avant de commencer le travail, on peut dire la même prière que la première recette ; et pendant le travail prier.

Ingrédients :


 Pour un petit pain


Pour 5 petits pains ou un gros


 


1 morceau de sucre

300 gr de farine blanche

180 gr d'eau

12 gr de levure de boulanger ou

V4 paquet de levure lyophilisée


3 morceaux de sucre

1500 gr de farine blanche

900 gr d'eau

60 gr de levure de boulanger ou

3 paquets de levure lyophilisée


 


Une coulée d'eau bénite Une pincée de sel

Ustensiles : clou, sceau ou couteau, un linge ou torchon, un verre, un ou cinq moules (genre à soufflé), feuille à pâtisserie, bol du "Ken-wood" ou une jatte, un racloir, un petit bol "tupperware", une petite casserole, une cuiller en bois.

Recette :

 

Avec le Kenwood                                                                                      Avec ses mains


 


Mettre sur la table tout ce dont on a besoin.

Prélever environ un verre d'eau et la faire tiédir.

Dans un bol tupperware mettre le ou les morceaux de sucre.

Verser l'eau tiède, puis la levure lyophilisée ;

pour la levure de boulanger supprimer le sucre.

Fermer le bol.

Attendre pour utiliser la levure que le couvercle saute (10/15 mn). Pendant ce temps : peser la farine et

la mettre dans le bol du Kenwood      Mettre la V4 de la farine dans la jatte

Jeter dessus une coulée d'eau bénite en disant :

«Au Nom du Père, du Fils et du Saint-Esprit»

Ajouter une pincée de sel en disant :

«Vous êtes le sel de la terre»

Faire un puits

Allumer le four de la cuisinière - Th. 10 pendant 3 mn - Eteindre
Faire chauffer le restant de l'eau
Lorsqu'elle est presque à ébullition
:


La verser sur la farine.

Tourner avec une cuillère en bois.

Ajouter de la levure. Pétrir (très énergiquement) en ajoutant, au fur et à mesure, le restant de la farine jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ne colle pas. Au moins 30 minutes.

 


La verser sur la farine.

Mettre le Kenwood progressivement

sur 1 et sur 2.

Arrêter et ajouter la levure.

Remettre en route progressivement

Surveiller que le mélange se fasse

bien - éventuellement arrêter pour

faire tomber la farine restante ou la

pâte au racloir.

Remettre en route.

Lorsque la boule est faite (au bout de

10 mn environ, laisser tourner 1 mn).

- couvrir le bol Kenwood ou la jatte d'un linge propre ou torchon.

- laisser reposer au minimum 1 h dans un endroit tiède ou le four de la cuisinière

- huiler légèrement le ou les moules, ou les fariner.

- sortir la pâte du bol ou de la jatte.

- la poser sur la feuille à pâtisserie.

- pétrir environ 10 mn avec les mains.

- si la pâte colle un peu ajouter un peu de farine sur la feuille ou sur les mains.

- séparer la pâte en 5 parties égales, si nécessaire.

- former les pains ronds et plats ou un seul pain.

- poser dans le ou les moules.

- avec un clou, percer 4 fois la ou les prosphoras, en disant la même prière que pour la première recette.

- imprimer le sceau ou le signe de la croix avec la pointe d'un couteau.

- recouvrir d'un linge et laisser reposer de nouveau.

- cuire à four moyennement chaud (th. 6) pendant 30 à 45 mn.

- démouler sur un torchon et laisser refroidir.     

Nota - on peut superposer deux ronds collés l'un à l'autre (voir 1ère recette).

 

troisieme recette                             
Ingrédients :

- 2 kg de farine extra-fluide (on évite ainsi les grumeaux).

-1 cube de levure de boulanger.

- 1,11 à 1,21 d'eau.

- 35 gr de sel.

- une ou deux poignées de farine pour travailler la pâte.

- cela donne environ 3 kg 200 de pâte ou 8 pains ronds de 400 gr.

- travailler une 1A heure au robot.

- laisser doubler la pâte, le temps dépend de la chaleur environnante.

- préchauffer le four à 180°.

- retravailler la pâte pendant 10 mn et la rompre en bout, la malaxer d'avant en arrière et de haut en bas.

- ensuite, la taper quarante fois (taper : cela l'étalé).

- la rouler en boule, la retourner et la taper à nouveau.

- beurrer le moule et le fariner.

- mettre la pâte dans le moule et l'enfourner.

- avant de l'enfourner, inciser en forme de croix le dessus de la pâte, ou y apposer le sceau en bois.

- mettre un ramequin d'eau dans le four au moment de la cuisson pour éviter que le pain se dessèche.

- cuisson à 180° pendant 35 mn, tout dépend de la pâte.

Il faut toujours vérifier la cuisson, ne pas laisser trop brunir le pain. Le pain est cuit lorsqu'en enfonçant une longue aiguille dans la pâte, celle-ci ressort propre et nette.

Pour une paroisse moyenne, on peut faire un kilo de pâte pour le dimanche ; 1 kg 800 pour le temps des Présanctifïés et 500 gr pour la semaine.

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Published by Cathédrale Saint Irénée - dans Servantes

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